El nombre proviene del náhuatl y significa suciedad dormida o suciedad del cuervo; el huitlacoche (Ustilago maydis) es también un regalo del maíz pues el hongo crece en las mazorcas expuestas a la lluvia y la humedad como una agalla de color blanquecino que se va oscureciendo conforme madura. Es antes de la maduración cuando es comestible y se debe cosechar.
Contrario a la imagen inicial -que puede parecer desagradable-, el huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca. Cosechado y ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocina popular en quesadillas y otros platillos. Los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos con otros ingredientes como el chile y el ajo para resaltar su sabor y su textura mismos que han sido adoptados por chefs de Francia y otras latitudes.
Además de los aportes nutricionales en términos de antioxidantes, aceites esenciales y fibra, el huitlacoche es un ingrediente que cobra valor en la gastronomía nacional y se infiltra con éxito en las de otros países por sus características únicas -incluido su color negro-; este hongo mexicano bien merece un acercamiento, un bocado al menos, libre de prejuicios, para saborear todo lo que tiene que ofrecer.
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